走进酣客君丰制曲车间：揭秘神奇的“龟背曲”

凌晨的茅台镇 

凌晨四点，当人们还在熟睡时，茅台镇已经“苏醒”了。伴随着制曲女工飞快的脚步，一整天忙碌的酿酒流程开启了。

曲为酒之骨。中国酒的秘密，尽在被酒界人士誉为 “中国第五大发明”的酒曲中。

生香靠发酵。在白酒行业，酿造好酒的核心在于糖化菌、发酵菌、生香菌等微生物，微生物的生长、繁衍、代谢赋予了酒体复合的香味。

不同的制曲工艺，网罗不同的微生物群落，发酵出来的风味也不尽相同。在白酒众多香型中，酱香型微生物尤其复杂多样，有1900多种。作为酱香型白酒，酣客酱酒酒曲属高温曲，含糖化菌、发酵菌、耐温芽孢杆菌、醋酸菌等，有利于产出优质好酒。

酣客君丰制曲车间摆放整齐的“龟背曲”

酱酒“龟背曲”在行业久负盛名。它是如何制作的？笔者走进酣客君丰酒业制曲车间为您揭秘。

制曲，酿造之始

制曲车间位于酣客君丰第二大生产基地——茅台镇荣昌坝产区，海拔450米左右，山林密布，生态禀赋良好。距车间200多米便是大沙坝水库。

制曲工人正在忙碌踩曲

走进制曲车间，一股浓郁的曲药味扑鼻而来，女工们正在忙碌地制曲。制曲车间一班班长胡小进说，“酒曲在酿酒中有四大功能，一是提供菌源；二是糖化发酵，大曲中酶系丰富，具有糖化发酵能力；三是投粮，酒曲中残余的淀粉本身也可以作为酿酒原粮；四是作为生香剂，酒曲中附集很多微生物，微生物代谢产生各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其前驱物质。”

经过小麦抽检、润麦、磨碎、拌水、踩曲成型等环节，一块块酒曲就这样制成了。茅台镇顺应天时，至今仍保留着端午制曲的传统。

这样一块酒曲曲胚呈长方形，长约36厘米，宽约28厘米，高约13厘米，重约20斤，曲表面隆起像龟背，又被称为“龟背曲”。

胡小进说，曲胚呈龟背状，拥有和环境中微生物最大的接触、作用面积，更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，形成独特的酱香味道。

不畏艰辛，方成好曲

曲胚制成后，还要放到发酵房中进行3-6个月的培菌。

笔者走进干曲仓房，一股浓郁的曲香弥漫空中。而当走进发酵仓房时，犹如走进桑拿间，50-60度的温度，眼镜上立即布满雾气，衣服很快就湿了。曲虫们四处飞舞，飞到脸上，钻进衣服里、头发里，很不舒服。而女工们就是在这样的环境下翻仓。“好酒曲虫多。”胡小进补充道。

胡小进在曲仓劳作

胡小进说，制曲车间比烤酒车间更辛苦，这是因为酣客君丰独特的12433制曲工艺，即一种制曲原料、两次翻仓控温控湿、四十天高温堆积发酵、三种大曲混用、成品曲至少贮存三个月。

与清香型的低温曲、浓香型的中高温曲不同，酱香型白酒属高温曲，在培养微生物过程中曲温可达60多摄氏度。 高温制曲有助于定向富集嗜热芽孢杆菌，从而代谢成不同的、丰富的菌系、酶系和物系，更有利于多种香味物质或前体物质的累积，有利于浓郁酱香风格形成。“只有高温大曲，才能出酱香。”胡小进说。

为何端午制曲？

烤酒熬糖，充不了内行。对于酱香酒酿造，尤其要严格选择时节、环境、工艺等因素，每一步都不可出差池。这其中，端午制曲便是极为重要的一步。

中国菌物学会秘书长白逢彦表示，（酱酒）选择在端午制曲，除了此时气温能达到“高温制曲”的条件外，还因为赤水河流域在端午前后会迎来雨季，充沛的雨水会为微生物的生长与繁殖提供适宜的条件。端午制曲，会为酱酒的酿造带来种类、数量繁多的微生物，进而使酿出的美酒酒体更加饱满、口感更加丰富。

另一方面，端午前后，河南冬小麦成熟，其淀粉含量高，软质率高，蛋白质含量低，适宜制作酱酒酒曲。酣客君丰的制曲原料即来自河南冬小麦。

在酣客君丰“龟背曲”整个发酵过程中，女工们还要根据曲胚成长情况，按时翻仓，以使其均匀发酵，排潮排湿；为确保酒曲质量，她们还要将之入仓发酵，在曲缝之间铺上稻草，以隔离保温；装仓结束后，还要泼洒适量量水以降温。经过6个月的贮存后，才拆仓，取出曲块用以酿酒。

制曲工人正在给曲块之间铺设稻草

为什么要经过如此繁复的操作？江南大学发酵工程硕士、酣客君丰生产技术部部长赵聪介绍：“制曲是酱酒酿造的第一道工序。曲药就好像骨架一样，塑造着酒的形体。丝毫不能马虎。”

看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。一块砖头大小的曲，竟是美酒的“药引子”“催化剂”。胡小进说：“曲好酒质才好。为此，我们不怕繁琐，消费者喝得安心，我们才放心。”